fukuokadays’s blog

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福岡デイズ

一から醤油を作る本気の醤油屋さん『ミツル醤油』

福岡デイズ、糸島エリア「非おしゃれ」部門担当、
ゴーシ先生です。

 

今回は、お醤油の話。

おそらく使わない日がないお醤油。
皆さんは、お醤油がどうやってできるか
知っていますか?

醤油の基本原料は大豆、小麦、塩。
大豆は蒸して、小麦は炒ります。
次に、麹を作ります。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて繁殖させます。


この麹と塩水を混ぜたものが諸味(もろみ)。
これを長時間、発酵させます。

 

発酵後、この諸味を布に入れて搾ります。
搾った生揚醤油に熱を加えます。
これをビン詰めをして完成。

 

すごく時間と手間がかかるわけです。

 

というのが、原理的な話。


仕組み的な話をすれば
醤油屋さんは、
共同で作った醤油組合や、
大手メーカーなどから生醤油を購入して、
火入れ、味付け、充填し、製品化しています。

 

日本には1600軒ほどのの醤油メーカーがありますが
一から醤油を造っているのは、わずか一割です。

 

だって、すごく時間と手間がかかるから。

 

糸島市二丈深江にある『ミツル醤油』。

 

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www.mitsuru-shoyu.com

 

ミツル醬油も醸造を止め、
生醤油を買ってくるやり方に切り替えて、
数十年がたちました。

 

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2009年、
跡継ぎの慶典君が
大学卒業、研修を終えて実家に戻り
2010年に40年ぶりに自社での醤油醸造を再開しました。

 

と書けば簡単なのだけれど
職人もいないし
経験も技術もありません。


樽もありません。
麹を作る室もありません。
すべて試行錯誤。

 

樽から作りました。

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そうして
出来上がったのが
生成り」。

 

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決してお安くはないです。
でも、本物は
それだけの手間やコストが
かかることがあるということ。

 

ゴーシ先生のお友達の
(元)ホテルニューオータニ
フレンチのYシェフは
「醤油の美味しさはリンゴにつけて
 食べると美味しい」
と言っていて
生成りを大絶賛されていました。

 

しかし、ゴーシ先生は
リンゴに
生成りをつけて食べたことはありません(笑)。

 

全国的に
こだわりの食材を扱うお店、
飲食店から
引き合いがあります。

 

当然、生成りだけでなく
家庭用のお醤油もたくさんあります。

 

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麹も売ってますし

 

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しょうゆ粕も売ってます。

 

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どう活かすかは
あなた次第。

 

あ、あと
ミツル醤油の大人気商品は
糸島の加布里でとれた海苔。

  

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糸島人は
炊きたてご飯に
百笑屋の納豆(今度紹介します)
つまんでご卵の卵(今度紹介します)
ミツル醤油の海苔を混ぜて食べてます(笑)

 

それから
城くんの学びや気付き
挑戦や苦悩、そして成長を
読みたい方はコチラ↓

www.goshisato1973.info

 

ミツル醤油 

住所:福岡県糸島市二丈深江925-2
電話:092-325-0026

 

 

ライターNo.1 ゴーシ先生 *+*+*+*+*+*+*+*+*+*++*+*+*+

佐藤剛史 Goshi SATO
作家。食育研究家。
九州大学大学院農学研究院助教
1973年、大分県生まれ。農学博士。
年間の講演回数は100回を超える。
主宰する、社会人向け学びの場『大人塾』は
福岡市、北九州市熊本市
佐賀市糸島市長崎市大阪市で開講され
これまでにのべ3000人が受講。
主な著書に
『ここ-食卓から始まる生教育-』(西日本新聞社
『いのちをいただく』(西日本新聞社
『すごい弁当力!』(PHP
『食卓の力』(現代書林)など、いずれもベストセラー。
新聞掲載、テレビ・ラジオ出演も多数。
TNCももち浜ストア 夕方版』レギュラー・コメンテーター。 
http://goshisato1973.com