一から醤油を作る本気の醤油屋さん『ミツル醤油』
福岡デイズ、糸島エリア「非おしゃれ」部門担当、
ゴーシ先生です。
今回は、お醤油の話。
おそらく使わない日がないお醤油。
皆さんは、お醤油がどうやってできるか
知っていますか？
醤油の基本原料は大豆、小麦、塩。
大豆は蒸して、小麦は炒ります。
次に、麹を作ります。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて繁殖させます。
この麹と塩水を混ぜたものが諸味（もろみ）。
これを長時間、発酵させます。
発酵後、この諸味を布に入れて搾ります。
搾った生揚醤油に熱を加えます。
これをビン詰めをして完成。
すごく時間と手間がかかるわけです。
というのが、原理的な話。
仕組み的な話をすれば
醤油屋さんは、
共同で作った醤油組合や、
大手メーカーなどから生醤油を購入して、
火入れ、味付け、充填し、製品化しています。
日本には1600軒ほどのの醤油メーカーがありますが
一から醤油を造っているのは、わずか一割です。
だって、すごく時間と手間がかかるから。
糸島市二丈深江にある『ミツル醤油』。
ミツル醬油も醸造を止め、
生醤油を買ってくるやり方に切り替えて、
数十年がたちました。
2009年、
跡継ぎの慶典君が
大学卒業、研修を終えて実家に戻り
2010年に40年ぶりに自社での醤油醸造を再開しました。
と書けば簡単なのだけれど
職人もいないし
経験も技術もありません。
樽もありません。
麹を作る室もありません。
すべて試行錯誤。
樽から作りました。
そうして
出来上がったのが
「生成り」。
決してお安くはないです。
でも、本物は
それだけの手間やコストが
かかることがあるということ。
ゴーシ先生のお友達の
（元）ホテルニューオータニの
フレンチのYシェフは
「醤油の美味しさはリンゴにつけて
食べると美味しい」
と言っていて
生成りを大絶賛されていました。
しかし、ゴーシ先生は
リンゴに
生成りをつけて食べたことはありません（笑）。
全国的に
こだわりの食材を扱うお店、
飲食店から
引き合いがあります。
当然、生成りだけでなく
家庭用のお醤油もたくさんあります。
麹も売ってますし
しょうゆ粕も売ってます。
どう活かすかは
あなた次第。
あ、あと
ミツル醤油の大人気商品は
糸島の加布里でとれた海苔。
糸島人は
炊きたてご飯に
百笑屋の納豆（今度紹介します）
つまんでご卵の卵（今度紹介します）
ミツル醤油の海苔を混ぜて食べてます（笑）
それから
城くんの学びや気付き
挑戦や苦悩、そして成長を
読みたい方はコチラ↓
ミツル醤油
住所：福岡県糸島市二丈深江925-2
電話：092-325-0026
ライターNo.1 ゴーシ先生 *+*+*+*+*+*+*+*+*+*++*+*+*+
佐藤剛史 Goshi SATO
作家。食育研究家。
九州大学大学院農学研究院助教。
1973年、大分県生まれ。農学博士。
年間の講演回数は100回を超える。
主宰する、社会人向け学びの場『大人塾』は
福岡市、北九州市、熊本市、
佐賀市、糸島市、長崎市、大阪市で開講され
これまでにのべ3000人が受講。
主な著書に
『ここ－食卓から始まる生教育－』（西日本新聞社）
『いのちをいただく』（西日本新聞社）
『すごい弁当力！』（PHP）
『食卓の力』（現代書林）など、いずれもベストセラー。
新聞掲載、テレビ・ラジオ出演も多数。
TNC『ももち浜ストア 夕方版』レギュラー・コメンテーター。
http://goshisato1973.com
